Roggen-Sauerteig-Brot

Sauerteig

10g Sauerteigansatz mit 50g/50g Wasser/Mehl füttern. Ist nach wenigen Stunden bereits deutlich aufgegangen und kann für eine Woche im Kühlschrank gelagert werden.

Vorteig

• 100-200g aktiver Roggensauerteig
• 340g Wasser
• 260g Roggenmehl

→ an warmem Ort reifen lassen min 3h @ ~30°C bis sich Volumen ca. verdoppelt

Hauptteig

• Vorteig
• 400g Roggenmehl
• 180g Wasser
• 20g Salz
• 20g Öl

→ gut kneten min 10min - anschließend 10 Minuten ruhen danach auf mit ausreichend Mehl rund wirken.

→ in gut bemehltem Gärkörbchen reifen lassen min. 3h @ ~30°C bis sich Volumen ca. verdoppelt

Der Reifungsprozess kann auch im Kühlschrank verlangsamt werden.

Backen

den Teigling auf bemehltes Backblech setzen und bei 220°C für 1h backen. Zu Beginn 100ml Wasser in extra Blech unten im Ofen gießen (Schwaden geben). Nach 5-10 Minuten durch kurzes Lüften Dampf ablassen.